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Les fèves fraiches de cacao sont extraites de la cabosse. Un long processus de fermentation (de 3 à 5 jours) transforme progressivement la fève qui avant d'être mise à sécher est parfois lavée (Madagascar).
Elles sont ensuite broyées et transformées en éclats (nibs) puis torréfiées. Un processus de raffinage transforme ensuite les nibs en masse. Le beurre de cacao est alors séparé de la masse par pression.Le composant solide obtenu est le tourteau (cacao partiellement dégraissé). Le chocolat noir est fabriqué en mélangeant beurre de cacao (pour le fondant), cacao « solide », pour le goût, et sucre. Les chocolats industriels contiennent presque tous un émulsifiant sous forme de lécithine de soja, qui prolonge l'homogénéité du mélange.
Des résidus de chocolat ont été découverts dans des poteries olmèques ce qui signifie que cette
civilisation de l'ancien Mexique buvait déjà du chocolat il y a 2600 ans. Le mot "cacao" existe déjà dans la langue olmèque et on peut penser qu'ils ont domestiqué la culture du cacaoyer qui a toujours été considéré
comme l'arbre des dieux. Page en cours de réalisation.
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